Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Имя пользователя: Пароль:
collapse

* Галерея


Иван чай

Просмотров: 222
Автор: Jannulia

* Последние сообщения

Жемчужина мудрости (Pearls of Wisdom)
от Галина П. | Сегодня в 06:49:27
...
Вкус томатов.
от elena0508 | Сегодня в 06:32:21
...
У вас есть "Хочушки"? Тогда мы идем к вам!
от elena0508 | Сегодня в 06:27:00
Слава,посажу.Честное слово!Твой КЖ мне...
Шунтукский великан
от Галина П. | Сегодня в 06:23:37
...
Зачем вам химия
от oldtomat | Вчера в 23:00:34
...

КУПИТЬ СЕМЕНА

Сортовые семена - товары для сада БИКЕЙ - Торфяные грунты и субстраты, удобрения, средства защиты растений Королевский сад Ильи Королева Чудо-огород - советы садоводам и огородникам

* Поиск


АгроПоиск - аграрная поисковая система

Автор Тема: Советы по переработки грибов  (Прочитано 833 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Веруня

  • Старожил
  • Огородный старожил
  • *
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 15622
  • Москва, дача под Чеховым.
Советы по переработки грибов
« : Апрель 05, 2016, 14:33:07 »

Наткнулась на статью Хозяйство.ру
Советы по переработке грибов

Переработка грибов
●Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
●У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
●Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2–3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.
●В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
●Не пробуйте сырые грибы.
●Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
●Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
●Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты. После этого шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки и хранить в прохладном месте. Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
●Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
●Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
●Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
●Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
●У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.
У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
●Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
●Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
●Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
●Сыроежки жарят и солят.
●Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
●Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
Перед тушением грибы обжаривают.
●Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
●Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
●Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
●Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
●Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
●С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
●С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
●Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
●Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
●Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
●Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
●Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
●Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
●У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
●У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
●Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
●Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5–10 минут, затем промыть холодной водой.
●Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
●Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
●Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
●Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.
●Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
●Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
●Грибы, содержащие млечный сок, — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. ●После обваривания их надо промыть холодной водой.
Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7–10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
●Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
●Варить грибы в маринаде надо 10–25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
●Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
●Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
●Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
●При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
●Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
●Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
●Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
●Хранят соленые грибы при температуре 2–10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.
Записан
 
Пользователи, сказавшие спасибо за этот пост: elena0508, Tusico, Alenaskv, Басетка, Jannulia, Лидия, Lenka, Дона, Мишико, Люда И.

Веруня

  • Старожил
  • Огородный старожил
  • *
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 15622
  • Москва, дача под Чеховым.
Советы по переработки грибов
« Ответ #1 : Апрель 05, 2016, 21:50:31 »

Ещё вспомнила как моя бабушка при отварке грибов клала перец горошком.
Записан
 

Веруня

  • Старожил
  • Огородный старожил
  • *
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 15622
  • Москва, дача под Чеховым.
Советы по переработки грибов
« Ответ #2 : Декабрь 20, 2017, 10:52:13 »

Люди, подскажите сколько варить грибы вешенки? Что-то подзабыла...
Записан
 

Jannulia

  • Живу здесь
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 981
  • Жанна Сев Италия Альпы
Советы по переработки грибов
« Ответ #3 : Декабрь 20, 2017, 12:42:03 »

Люди, подскажите сколько варить грибы вешенки? Что-то подзабыла...
Верунь думаю что не долго т к я их сырыми жарила как отбивные,пару минут с каждой стороны и было вкусно :-)p Так же как зонтики
Записан
В горе не унижаться, в счастье не возвышаться.
 
Пользователи, сказавшие спасибо за этот пост: Веруня

Веруня

  • Старожил
  • Огородный старожил
  • *
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 15622
  • Москва, дача под Чеховым.
Советы по переработки грибов
« Ответ #4 : Декабрь 20, 2017, 13:14:28 »

Жануль спасибо. А то лежат, думаю в выходные сделать.
Записан
 
Пользователи, сказавшие спасибо за этот пост: Галина П.

Jannulia

  • Живу здесь
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 981
  • Жанна Сев Италия Альпы
Советы по переработки грибов
« Ответ #5 : Декабрь 20, 2017, 13:25:19 »

Жануль спасибо. А то лежат, думаю в выходные сделать.
Верунь сделай в панировке с яйцом и сухарями,мне нравятся больше чем мясные :+)
Записан
В горе не унижаться, в счастье не возвышаться.
 
Пользователи, сказавшие спасибо за этот пост: Веруня

stounns

  • Огородный старожил
  • *
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1015
  • Деревенька в лесах Новгородчины. Алевтина.
Советы по переработки грибов
« Ответ #6 : Декабрь 20, 2017, 16:42:25 »

Люди, подскажите сколько варить грибы вешенки? Что-то подзабыла...
Их вообще не надо отваривать дополнительно. И жарят и тушат их сырыми. thanks
Как грибов то захотелось..... YAHOO
Записан
Мои ландшафтные работы. http://kremneva.ucoz.org/photo/
 
Пользователи, сказавшие спасибо за этот пост: Веруня

Веруня

  • Старожил
  • Огородный старожил
  • *
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 15622
  • Москва, дача под Чеховым.
Советы по переработки грибов
« Ответ #7 : Декабрь 20, 2017, 18:07:25 »

Ага, девчонки спасибо....я вспомнила. Давно вешенки не делала  ;)
Записан